ECONOMIA DEL PANE

Secondo dati della Coldiretti l’aumento dei prezzi favorisce già da tempo il calo dei consumi a tavola con riduzioni record che riguardano soprattutto il pane (-5,5%) e la pasta (-2,5%). Gli italiani, dal 2000 ad oggi, hanno di fatto ridotto di un terzo gli acquisti di pane. Si sottolinea però come il trend negativo non riguardi i pani tradizionali a vocazione territoriale; per questi anzi si registra un vero e proprio boom nonostante i prezzi di vendita superiori, grazie alla riscoperta di ricette, metodi di preparazione e ingredienti del territorio, con la moltiplicazione di pani identificati nel nome dal luogo di provenienza (il toscano, il sardo, ecc.). Molte sono le Regioni che hanno censito i propri pani, ottenuti secondo tecniche rimaste inalterate nel tempo, perché sono cresciuti i riconoscimenti ottenuti a livello nazionale e comunitario. Al pane sono legate molte feste e sagre che si svolgono in Italia: una propesione che dimostra la possibilità di invertire la tendenza in atto nei consumi riscoprendo la fragranza dei sapori del territorio.
Per fronteggiare la crisi i panificatori non chiedono aiuti finanziari, ma piuttosto che i consumatori siano messi in grado di distinguere tra prodotto fresco e quello pre-surgelato venduto soprattutto dalla grande distribuzione. La qualità del prodotto artigianale sta infatti nella naturalità del prodotto finale, lavorato con una lievitazione che arriva a durare anche una notte intera. Il pane prodotto a livello industriale necessita invece di molti più lievitanti e additivi per resistere ad una congelazione che arriva a durare anche due anni.



TECNICA E TRADIZIONE

La lievitazione può essere chimica, fisica e naturale. La lievitazione chimica viene utilizzata soprattutto in pasticceria con l’aggiunta di lievitanti chimici all’impasto. La lievitazione fisica si ottiene incorporando aria nella pasta: la struttura molecolare in grado di trattenerla è determinata dalla forza e dalla lunghezza della lavorazione dell’impasto. La lievitazione naturale si ottiene con l’aiuto di un microrganismo unicellulare, responsabile della fermentazione alcolica chiamato <Saccharomyces Cerevisiae>, appartenente alla classe degli ascomiceti (funghi).

Il lievito naturale o Alvà è quindi un composto ottenuto dalla fermentazione spontanea di un impasto composto da farina e acqua, nel quale sono presenti microrganismi di specie diverse. Questi microrganismi si riproducono alimentandosi di zuccheri contenuti nell’amido delle farine, che vengono trasformati in gas. Come tutti i microrganismi anche i funghi responsabili della lievitazione hanno funzioni vitali: respirano, mangiano e si riproducono. Il Saccharomyces Cerevisiea può vivere anche in assenza di ossigeno, perché le molecole di anidride carbonica, risultato della fermentazione, vengono trattenute dal glutine della farina. L’insieme di queste attività biologiche viene comunemente definita “fermentazione” e costituisce la parte più importante nel processo di produzione delle paste lievitate. L’anidride carbonica prodotta induce un aumento di volume dell’impasto che viene contrastato dalla struttura glutinica della farina che, essendo elastica, si oppone all’espansione del gas di anidride carbonica. La lievitazione può avvenire in ambiente caldo, tra i 25 e i 35 gradi, perché al freddo l’attività del fungo rallenta.

L’Alvà è una parola piemontese che definisce quindi un tipo di impasto a base di farina, acqua e zuccheri che, mescolati tra loro, fermentano spontaneamente producendo anidride carbonica, responsabile dell’aumento di volume dell’impasto. L’Alvà è l’anima del pane. E’ ciò che gli dà forma e gusto, ed è semplice come il pane: questa lavorazione, del tutto naturale e molto antica, permette di ottenere un impasto poroso che, cotto nel forno, si trasforma in un prodotto morbido e soffice, di grande qualità, che risulta più digeribile e più facilmente conservabile di altre lavorazioni, più veloci e usate principalmente a livello industriale. Un tempo l’Alvà era anche il cuore delle famiglie, che a turno lo custodivano e lo suddividevano a seconda delle esigenze, mantenendolo nel tempo: la “madre” va infatti conservata con cura e mantenuta con “rinfreschi”, rimuovendo la crosta che nel frattempo si è formata e impastando nuovamente con farina ed acqua; infine la si avvolge in un panno di cotone fino al momento di riutilizzarla. Ci sono famiglie di panificatori che si trasmettono l’Alvà di generazione in generazione, portando sempre questo piccolo elemento vitale attraverso il tempo, protagonista inconsapevole e involontario della nostra storia, della nostra cultura, del nostro territorio e del nostro modo di vivere e di mangiare.

I metodi di panificazione sono principalmente tre: quello diretto, semidiretto (con utilizzo dell’Alvà o lievito madre), e quello indiretto (con Biga o Poolish).
Il metodo diretto consiste nell’impastare tutti gli ingredienti in un’unica fase: questa tecnica è la più semplice e anche la più rapida, ma il pane ha un sapore poco acidulo e la conservazione è inferiore a quella ottenuta con altri metodi.
Il metodo semidiretto è quello per il quale si aggiunge al nuovo impasto un po’ di quello derivato da un impasto precedente: oltre a conferire aromi e sapori più intensi, ne migliora la conservabilità.
Il metodo indiretto prevede due fasi: nella prima si prepara un preimpasto (fatto a secco, la “Biga”, o molto liquido, il “Poolish”) e lo si lascia fermentare il tempo necessario, che può durare anche 12 ore. Nella seconda fase si aggiungono tutti gli altri ingredienti, ottenendo un pane dal sapore e profumo più intensi, più digeribile e conservabile.