L'Alvà di Savigliano

 L’Alvà è la semplicità per eccellenza, solo farina ed acqua, che in particolari condizioni, avviano un processo di produzione di acidi che si trasformeranno nell’elemento madre per l’impasto. Un pane prodotto solamente col lievito madre è più facilmente conservabile, ha una mollica più omogenea, ha un sapore ed un odore del tutto particolare ed è più digeribile. Un tempo, nella panificazione tradizionale, anche il lievito era collettivo. Era conservato a turno dalle famiglie, che provvedevano poi a suddividerlo e a farlo crescere fino ad ottenere la quantità necessaria. Le modalità di mantenimento e impiego di questa pasta madre sono particolari: innanzitutto, la “madre” va mantenuta in vita con regolari rinfreschi, che consistono nel rimuovere la crosta che si forma all’esterno e nel rimpastare il tutto con aggiunta di acqua e farina, avvolgendola in un telo di cotone legato con uno spago, fino al momento del nuovo utilizzo.

Il Saccharomyces cerevisiae, microrganismo unicellulare responsabile della fermentazione alcolico, nell’Alvà, anziché trovarsi in forma selezionata (come nel lievito di birra), fa parte di una microflora complessa composta da numerosi microrganismi, in particolare batteri lattici. Il Lievito Naturale è un composto ottenuto dalla fermentazione spontanea di un impasto composto da farina di frumento e acqua, nel quale sono presenti microrganismi di specie diverse: in particolare lieviti del genere Saccaromiceti e batteri lattici; questi ultimi sono, in prevalenza, Lactobacilli e Streptococchi. Questi microrganismi si riproducono alimentandosi di zuccheri semplici (il saccarosio) e, in parte, di zuccheri complessi contenuti nell’amido delle farine; zuccheri che vengono trasformati principalmente in gas (l’anidride carbonica) e, in misura minore, in alcool (l’etanolo), in acido acetico, in acido lattico, in diacetile ed in acetaldeide. L’insieme di queste attività biologiche viene comunemente definita “fermentazione” e costituisce la parte più importante del processo di produzione delle paste lievitate. L’anidride carbonica prodotta induce un aumento di volume dell’impasto (tale attività è la “lievitazione”) che viene contrastato dalla struttura glutinica della farina che, essendo elastica, si oppone all’espansione del gas di anidride carbonica, racchiudendo all’interno degli alveoli. Con questo processo si ottiene un impasto poroso che, durante la cottura in forno, si trasforma in prodotto morbido e soffice, conservando a lungo queste qualità che sono la caratteristica dei prodotti ottenuti con le paste lievitate. I prodotti ottenuti dalla lavorazione con Lievito Naturale (per esempio il panettone, la colomba, il babà ed altri) sono inoltre caratterizzati da uno specifico e gradevole aroma apportato da particolari composti risultanti dalle fermentazioni secondarie tipiche ed esclusive del Lievito Naturale.

Le PANETTERIE SAVIGLIANESI che PRODUCONO il PANE all’ALVA’:

- PANETTERIA ALLOCCO RENATO

   Via Alfieri, 4

   0172 712635

- PANETTERIA “AL FORNO” di GULLINO FLAVIO

   Via S. Andrea,25

   0172 712286

- PANETTERIA “IL FORNO DI MARIO” di PALLONETTO VINCENZO

   Via Torino, 29

   0172 713523

- PANETTERIA “SMEGA” di COMANDU’ MARIA & C.

  Via Mazzini, 27

   0172 711554

-PANETTERIA TAVELLA LAURA

  Piazza Cesare Battisti, 11

  0172 21627

- PANETTERIA TROSSARELLO & C.

  Via Mazzini, 50

   0172 712557

- PANETTERIA VASSEROT FLAVIO

  Via Torino, 61

  0172 712932

Questi PANIFICI, con l'inizio della Festa del Pane, esporranno la VETROFANIA "IN QUESTO PANIFICIO C'E' PANE ALL'ALVA'" e inizieranno ad utilizzare un SACCHETTO dedicato al PANE ALL'ALVA'!!!